GMP Jasa Boga

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jasaboga atau katering adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Penyelenggaraan makanan menggunakan jasaboga dengan sistem diborongkan (out-sourcing) .Berdasarkan jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya resiko masyarakat yang dilayani, jasa boga dibagi dalam golongan A, B, dan C .

Good Manufacturing Practice (GMP) atau dalam bahasa Indonesia Cara Produksi yang Baik (CPB) adalah peraturan tentang cara yang bertujuan untuk mencapai kualitas yang konsisten dalam produk yang diproduksi. GMP merupakan sistem untuk memastikan bahwa produk secara konsisten diproduksi dan diawasi sesuai dengan standar kualitas. Hal ini dirancang untuk meminimalkan risiko yang terlibat dalam produksi farmasi apapun yang tidak dapat dihilangkan melalui pengujian produk akhir.

Higiene dan sanitasi makanan merupakan hal penting mengingat bahwa makanan yang disajikan kepada konsumen (dokter, pegawai dan pasien) harus terjaga dan terjamin kualitasnya demi keamanan pangan. Sanitasi dan hygiene yang diamati meliputi makanan, penjamah makanan, peralatan dan ruangan pengolahan dan pendistribusian makanan (Aritonang, 2009).

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Untuk menyleksi uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi makanan jasa boga di Rumah Sakit Umum Daerah Bangkinang.

1.2.2 Tujuan Khusus

a.          Untuk menganalisis lokasi bangunan,fasilitas

b.         Untuk menganalisis pencahayaan

c.          Untuk menganalisis penghawaan

d.         Untuk menganalisis air bersih

e.          Untuk menganalisis air kotor

f.          Untuk menganalisis fasilitas cuci tangan dan toilet

g.         Untuk menganalisis buangan sampah

h.         Untuk mneganalisis ruangan pengolahan makanan

i.           Untuk menganalisis karyawan

j.           Untuk menganalisis makanan

k.         Untuk menganalisis perlindungan makanan

l.           Untuk menganalisis peralatan makanan dan masakan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jasa boga

Institusi jasa boga akan semakin memiliki tanggung jawab yang besar dalam menyediakan makanan yang berkualitas, yaitu enak, kompetitif dalam harga, dan aman untuk dikonsumsi (Purnawijayanti, 2006). Menurut Siswanto 2002 jasa boga perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Berdasarkan jangkauan pelayanan dan kemungkinan besar risiko masyarakat yang dilayani, jasa boga dibagi dalam golongan-golongan.

1.    Jasa boga A melayani kebutuhan masyarakat umum dan dikelompokkan menjadi:

a)    A1: kapasitas pengolahan tidak lebih dari 100 porsi per hari, menggunakan dapur rumah tangga dan tidak mempekerjakan tenaga kerja.

b)   A2: kapasitas pengolahan antara 100-500 porsi per hari, menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja.

c)    A3: kapasitas pengolahannya lebih dari 500 porsi sehari, menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.

2.    Jasa boga B melayani kebutuhan khusus untuk asrama penampungan haji, asrama transit, pengeboran lepas pantai, perusahaan, dan angkutan umum dalam negeri.

3.    Jasa boga C melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.

2.2 Pengertian GMP

Good Manufacturing Practice (GMP) adalah istilah yang diakui di seluruh dunia untuk kontrol dan manajemen manufaktur dan pengujian kontrol kualitas makanan, produk farmasi dan alat kesehatan. Persyaratan ini metode keprihatinan, peralatan atau pengujian, yang digunakan untuk produksi, pengolahan, kemasan dan / atau penyimpanan obat. Hal ini memastikan bahwa produk obat memenuhi kriteria kualitas yang diperlukan.

Pada saat yang sama peraturan GMP memiliki pengaruh peningkatan pada pemasok dari industri farmasi seperti pemasok API dan eksipien, bahan kemasan, fasilitas manufaktur dan peralatan pengujian. Kepatuhan GMP-peraturan terus diperiksa oleh inspektur dari otoritas sistem perawatan kesehatan.

GMP disebut sebagai "cGMP" terutama di Amerika Serikat. "C" singkatan dari "saat ini," mengingatkan produsen bahwa mereka harus menggunakan teknologi dan sistem yang up-to-date untuk memenuhi peraturan tersebut.

2.3 Sanitasi dan Hygiene Makanan

Pengamanan makanan dari hal-hal membeahayakan kesehatan, penting diperhatikan tentang sanitasi. Penanganan makanan secara hihienis oleh petugas sangat penting untuk keselamatan masyarakat. Kebersihan bahan makanan, alat, ruangan, lantai, dan tenaga pelaksana sangat penting dan keadaan kesehatan tenaga harus diperhatikan(Tarwotjo, 1998).

Sanitasi makanan merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilakukan dengan baik. Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur factor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan suatu penyakit(Purnawijayanti,2006). Salah satu kegiatan sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman. Kegiatan penyehatan makanan di rumah sakit menekankan pada tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan masyarakat, menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan sehingga terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan. (Depkes RI, 2003)

Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan meliputi :

1.         Ruang Pengolahan ( Dapur ).

b.        Tersedia fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, loker untuk tempat menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian.

c.         Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ketempat pengumpulan sampah diluar. Di luar ruangan dapur terdapat faslilitas tempat pengumpulan sampah tertutup.

2.         Bangunan.

a.         Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat membuka/menutup sendiri (self closing door) dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, pintu rangkap, dll.

b.        Fasilitas tempat cuci tangan :

a)        Terletak diluar ruang ganti pakaian.

b)        Tersedia air mengalir

c)        Tersedia sabun dan kain lap kering

d)       Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan permukaan halus.

c.         Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang aman dari binatang pengganggu.

3.         Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan.

a.         Air bersih.

Tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor 01/Birhukmas/1975.

Standar mutu air tersebut, meliputi :

a)        Standar bersih yaitu suhu, warna, bau dan rasa.

b)        Standar biologi yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman pathogen dan bakeri E.coli.

c)        Standar kimiawi yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan bahan-bahan kimia lainnya.

d)       Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin terkandung dalam air.

b.        Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersihkan.

c.         Rak-rak penyimpanan bahn makanan/makanan harus mudah dipindah-pindahkan dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan proses pembersihan.

d.        Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut :

a)        Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.

b)        Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/basa, atau garam-garaman yang lazim dijumpai dalam makanan.

c)        Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya timah hitam, arssenium, tembaga, seng, cadmium dan antimony.

d)       Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup. (Depkes RI,2003).

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya.

Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam penerapannya adalah sebagai berikut :

1.         Mengetahui sumber cemaran dari tubuh

Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman.

a.         Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah : 1) Hidung, 2) Mulut, 3) telinga, 4) Isi perut dan 5) Kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari tubuh harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menambah potensi pencemarannya.

b.        Sumber lain yang penting adalah Luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah, dan rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit. Sekali kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi.

Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain karena : tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan dan perhiasan yang di pakai. (Ditjen PPM & PL,2001)

2.         Perlakuan-perlakuan yang perlu dikerjakan untuk mecegah pencemaran

a.         Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu :

a)        Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang menjadi sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Hasil penelitian Mudey,dkk (2010) diketahui bahwa 97% dari penjamah makanan terinfeksi satu atau lebih parasit disebabkan oleh tinja dan kuku. Tingginya angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar disebabkan oleh rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan.

b)        Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman yang secara normal hidup pada kulit manusia. Membersihkan kulit dengan cara mandi yang baik, mencuci tangan setiap saat dan mengganti pakaian yang telah kotor karena dipakai untuk bekerja.

c)        Bebas dari kosmetik (kutek), sebab kosmetik merupakan obat kecantikan yang sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk ke dalam makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa, arsen dan sebagainya.

d)       Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan memudahkan berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran kulit perlu dipelihara jangan sampai luka sehingga waktu mencuci tangan mudah bersih.

e)        Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang cukup, sabun dan sikat kuku.Bila tersedia akan lebih baik dengan menggunakan air panas atau air jeruk nipis.

A.       Cara mencuci tangan yang benar:

1)        Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan

2)        Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan: telapak tangan, sela-sela jari dan ujung kuku-kuku

3)        Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik

4)        Bilas dengan air mengalir hingga bersih

5)        Keringkan tangan pengering tangan atau tisu sekali pakai

6)        Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai

B.       Penjamah makanan harus mencuci tangan:

a)         Sebelum menjamah makananan

b)        Sebelum memegang peralatan makan

c)         Sebelum makan

d)        Setelah keluar WC atau kamar kecil

e)         Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan sayuran dan lain-lain.

f)         Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir kendaraan, memperbaiki peralatan dan pekerjaan lainnya.

b.        Merokok. Merokok dilarang diwaktu mengolah makanan atau berada di dalam ruang pengolahan makanan. kebiasaan merokok dapat menimbulkan resiko :

1.        Bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan sehingga tangan menjadi semakin kotor dan seterusnya kan mengotori makanan.

2.        Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara tidak disadari dan sulit dicegah.

3.        Menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga terjadi sesak yang mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan.

c.         Kebiasaan bersih. Harus menjaga selali kebersihan, kerapihan dan keapikan penampilan dengan menjauhkan sifat perilaku buruk seperti :

1.        Menggaruk garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gizi dan kuku.

2.        Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung dipakai untuk mengaduk makanan.

3.        Meludah, batuk atau bersin. Kalaupun terpaksa dilakukan tutuplah dengan sapu tangan atau tissue.

4.        Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk karena kotoran  (ketombe) atau kutu.

d.        Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai di jalanan. Dianjurkan dibuat seragam untuk memudahkan pengawasan.

e.         Perhiasan. Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir, seperti cincin kawin. Perhiasan seperti arloji dianjurkan untuk tidak dipakai dan disimpan di tempan penyimpanan (Ditjen PPM & PL,2001).

2.4 Uji Kelayakan Fisik

            Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan persyaratan teknis fisik yaitu bangunan, peralatan dan ketenagaan serta persyaratan makanan dari cemaran kimia dan bakteriologis. Nilai pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan fisik dan berita acara pemeriksaan sampel/specimen.

a.    Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau 65 – 70%.

b.    Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau 70 – 74%.

c.    Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau 74 – 83%.

d.   Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau 83 – 92%.

e.   

Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100,atau rangking 92 –100%.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Pengamatan uji kelayakan oleh mahasiswa Gizi Prodi S1 Gizi dilakukan pada tanggal 24 November 2016 di PT.Anugrah Amal Citrabogatama (A.A Catering) Pekanbaru Provinsi Riau.

3.2 Design

Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif dengan rancangan penelitian yang digunakan adalah evaluasi. Rancangan penelitian evalusi dilakukan untuk menilai suatu program yang sedang atau sudah dilakukan, dengan tujuan hasil dari penelitian ini digunakan untuk perbaikan dan atau peningkatan program tersebut (Notoatmodjo, 2005).

Teknik pengambilan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah observasi dan dokumentasi dengan dibantu pedoman pengumpulan data berupa memberi nilai bobot Uji Kelaikan Fisik untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga.

3.3 Objek atau Variabel yang Diteliti

            Objek atau Variabel yang diteliti meliputi: lokasi, bangunan, fasilitas, pencahayaan, penghawaan, air bersih, air kotor, fasilitas cuci tangan dan toilet, pembuangan sampah, ruangan pengolahan makanan, karyawan, makanan, perlindungan makanan, peralatan makanan dan peralatan masak, khusus golongan A.1, A.2, A.3, B, C.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran PT. Anugrah Amal Citrabogatama

Produk A.A catering yang di produksi oleh PT. Anugerah Amal Citrabogatama pertama kali mulai dirintis sejak tahun 1978 di kota Padang, dengan dimulai dari sebuah usaha keluarga yaitu bapak Azwar Aziz, yang berprofesi sebagai polisi. Bersama dengan istrinya ibu Suarni (Alm) yang mempunyai bakat khusus dalam urusan boga, mereka berkeinginan untuk mencari usaha sampingan untuk menambah penghasilan.

Diawali dari usaha kecil-kecilan dengan hanya mengandalkan peralatan seadanya. Tenaga yang dibayar hanya jika ada order serta memanfaatkan dapur rumah tinggal sebagai tempat pengolahan. Berkat kesabaran dan ketekunan serta produk akhir yang dapat diterima dengan selera masyarakat, maka A.A Catering pada saat itu berkembang dan terus diminati pasar yang awalnya dari kalangan terbatas meluas kemasyarakat umum dan komersil.

A.A Catering yang beralamatkan di jalan Kassah No.35 Tangkerang tengah Pekanbaru, pada tanggal akta pendiriannya yaitu 26 Maret 2004 dan akta perubahan : No. 24/20 Februari 2007 serta pengesahan Departemen Kehakiman : C-08430HT.01.01 TH.2004 dengan SIUP : 375/DINAS 04.01/USDAG/IV/2004.

4.2 Variabel yang Diamati

            Hasil Pengamatan dengan menggunakan check list uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi jasaboga dapat dilihat pada tabel 4.1.

            Tabel 4.1 Hasil Uji Kelayakan Fisik Higiene dan Sanitasi A.A Catering

No	Uraian	Bobot
1	Lokasi Bangunan dan Fasilitas	2
2	Pencahayaan	1
3	Penghawaan	0
4	Air Bersih (sumber air bersih)	7
5	Air Kotor (pembuangan air kotor)	1
6	Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet dengan Jumlah Cukup	2
7	Pembuangan Sampah	2
8	Ruangan Pengolahan Makanan	2
9	Karyawan (personal Higiene)	7
10	Makanan (sumber, keutuhan, tidak rusak, kemasan asli, terdaftar, berlabel & tidak kadaluarsa)	6
11	Perlindungan Makanan	5
12	Perlindungan Peralatan Makan dan Masak serta Bahan Makanan	9
13	Khusus Golongan A.1	3
14	Khusus Golongan A.2	5
15	Khusus Golongan A.3	7
16	Khusus Golongan B	5
17	Khusus Golongan C	0
	Jumlah	64

Sumber: Data Primer

4.3 Klasifikasi Hygiene dan Sanitasi Makanan

            Klasifikasi hygiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk menilai berapa besar bobot dari uji kelayan hygiene dan sanitasi makanan sesuai dengan tabel 4.2.

            Tabel 4.2 Klasifikasi Higiene dan Sanitasi Makanan

No	Klasifikasi	Kategori
1	>80	Baik
2	<80	Tidak Baik

4.3 Pembahasan

4.3.1 Kelaikan Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas Instalasi Gizi

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lokasi, bangunan dan fasilitas Kitchen AA Catering Pekanbaru belum memenuhi syarat. Lokasi dapur berdekatan dengan sumber pencemaran karena tempat pembuangan sampah tidak mencapai 500 m dari lokasi pengolahan. Konstruksi bangunannya kuat dan aman. Tidak terdapat barang-barang sisa atau bekas yang diletakkan sembarangan. Lantai rapat air, kering di area pengolahan dan sangat licin di area memasak , terpelihara dan mudah dibersihkan. Dinding, langit-langit dan perlengkapan kurang terpelihara dan masih ada debu. Bagian dinding yang terkena percikan air tidak dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter

Berdasarkan hasil pengamatan, pintu dibuat membuka ke dalam, tidak bisa menutup sendiri. Kitchen AA Catering disediakan tempat khusus untuk menyimpan barang bawaan penjamah makanan berupa lemari/loker dan tidak disediakan kamar ganti khusus dilantai 2.

4.3.2 Higiene Penjamah Makanan

Hasil pengamatan, karyawan yang bekerja  di Kitchen AA Catering belum tentu terbebas dari penyakit menular, luka terbuka maupun penyakit pernapasan karena pada saat observasi tidak melihat rekam medic dari penjamah makanan. Apabila ada karyawan yang sakit, maka harus diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali (Fathonah, 2005). Selain itu untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangan, penjamah makanan harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai. Prosedur yang penting bagi penjamah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan, dan kesehatan diri (Purnawijayanti, 2006).

Penjamah makanan menjaga kebersihan tangannya, hal tersebut terbukti dengan kuku yang terpotong rapi, mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan. Kuku tangan yang panjang dengan ujung yang tidak rapi cenderung menjadi sarang kuman (Fathonah, 2005). Penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan seperti cincin juga masih dikenakan selama bekerja. Penjamah makanan sebaiknya tidak memakai perhiasan selama bekerja (Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2011).

4.3.3 Higiene dan Sanitasi Proses Pengolahan dan Penyimpanan Makanan

Menurut hasil pengamatan menunjukkan bahwa bahan makanan sudah memenuhi syarat. Bahan makanan yang diterima diperhatikan keutuhannya dan tidak rusak. segar, tidak basi dan rusak. Bahan makanan olahan asli, terdaftar, memiliki label dan merk serta tidak kadaluwarsa. Penyimpanan bahan makanan yang di stok tidak menggunakan system FIFO (Fisrt In Fisrt On) maksudnya produk yang di stok yang pertama masuk itu yang pertama digunakan/dipakai.

Penanganan makanan yang berpotensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu sudah baik. Makanan yang sudah matang selalu ditutup untuk menghindari cemaran. Pada saat pendistribusian makanan ke custumer digunakan kendaraan khusus. Selain itu kontak langsung antara anggota tubuh dengan makanan masih sering terjadi karena penjamah makanan terkadang tidak menggunakan sarung tangan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit makanan, dan sedok garpu (Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2011).

4.3.4 Sanitasi Alat Makan dan Masak

Sanitasi alat makan dan masak belum memenuhi syarat. Peralatan yang telah digunakan dibersihkan dan disimpan pada tempat yang mudah terkena cemaran. Peralatan harus dicuci, dibilas dan disanitasi segera setelah digunakan (Purnawijayanti, 2006). Adapun proses pencucian meliputi pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.

4.3.5 Sanitasi untuk Peralatan

Peralatan yang kontak dengan makanan dibersihkan paling sedikit 1 kali sehari, harus bebas dari sisa makanan maupun bahan pencuci. Sedangkan untuk peralatan yang tidak kontak dengan makanan dibersihkan sesuai dengan kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan makanan, serta kotoran lain. Peralatan yang bersih disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemar serangga, tikus, dan hewan lainnya, namun di tempat penyimpanan alat di AA Catering masih mudah binatang peliharaan masuk.

4.3.6 Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan

Hasil pengamatan, pencahayaan pada ruang pengolahan makanan sudah sesuai. Pencahayaan yang baik dapat menjamin semua peralatan, ruang kerja, dan penyajian dalam keadaan terang, bersih. Ventilasi dibuat dengan sedemikian rupa sehingga sinar matahari dapat masuk ke dalam dan menerangi ruangan. Cahaya terang tidak disukai oleh tikus, kecoa, dan hewan insekta lainnya (Fathonah, 2005).

Ventilasi juga dapat membantu sirkulasi udara agar ruangan tidak pengap. Tempat pengolahan makanan menghasilkan suhu lebih tinggi dan uap panas, serta asap dalam jumlah banyak sehingga ventilasi yang kurang dapat menyebabkan meningkatnya jumlah karbon dioksida dan lembab. Ventilasi di ruang pengolahan makanan AA Catring sudah cukup untuk menerangi dan membantu sirkulasi udara.

Tempat pengolahan makanan juga harus dilengkapi alat pembuangan asap sebagai ventilator (Fathonah, 2005). Berdasarkan hasil pengamatan, Kitchen AA Catring dilengkapi penghisap asap yang diletakkan di atas kompor. Alat tersebut dilengkapi dengan filter, namun kondisinya sudah sangat kotor. Perlu diadakan pembersihan alat penghisap asap agar alat dapat bekerja lebih maksimal. Penghawaan di ruang pengolahan masih kurang karena ruangan masih terasa panas, ventilasi yang ada harus lebih dioptimalkan fungsinya.

Dapur atau tempat pengolahan makanan juga harus memiliki sumber air yang bersih, aman dan cukur, serta bertekanan. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga, kualitasnya pun harus sesuai dengan ketentuan yang berlaku (Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2011).

Jumlah airnya cukup, bersih dan aman untuk memasak. Selain ketersediaan air bersih, pengelolaan air limbah juga sangat penting dalam penyelenggaraan makanan. Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC, dan saluran air hujan harus lancar, baik, dan tidak menimbulkan genangan (Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2011).

Berdasarkan hasil pengamatan, saluran pembuangan air limbah lancar dan tertutup. Sedangkan pembuangan air hujan tidak menimbulkan genangan. Khusus untuk saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak agar saluran pembuangan tidak tertutup oleh penimbunan lemak. Selain limbah cair, limbah padat atau sampah juga perlu dikelola dengan baik. Sampah perlu dikelola karena sampah dapat menimbulkan penyakit, terutama yang ditularkan melalui tikus, lalat dan nyamuk, tidak sedap dipandang, serta menyebabkan polusi udara (Fathonah, 2005: 35). Di Kitchen AA Catering tersedia tempat sampah yang cukup, dilapisi kantong plastik, dan masih bercampur antara sampah organik dan sampah anorganik. Tempat sampah sesegera mungkin ditutup setelah diidi agar tidak menarik perhatian serangga dan hewan pengerat (Purnawijayanti, 2006).

Tempat penyiapan makanan matang berada di dekat kompor yang digunakan untuk memasak. Di beberapa tempat di dalam ruang pengolahan makanan masih ada barang-barang yang tidak berguna atau lama tidak digunakan yang masih diletakkan disembarang tempat. Hal tersebut tidak sesuai dengan ketentuan yang ada. Hal terpenting dalam sanitasi ruang pengolahan makanan adalah ruangan harus terbebas dari vektor penyakit seperti lalat dan tikus. Hewan tersebut dapat menularkan penyakit ke manusia melalui makanan yang telah terkontaminasi karena membawa organisme yang berasal dari selokan, tempat sampah, dan sumber lainnya melalui kulitnya yang berbulu, urin, tinja, dan saliva (Fathonah, 2005). Di Kitchen AA Catering masih terdapat kucing yang biasa keluar masuk ke dalam ruang pengolahan.

BAB VI

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan di Kitchen AA Catering atau PT.Anugrah Amal Citrabogatama, dapat disimpulkan bahwa evaluasi dengan menggunakan formulir uji kelaikan fisik untuk higiene dan sanitasi makanan jasaboga dengan jumlah nilai 64 masih di bawah nilai minimal 80. Berarti hygiene dan sanitasi di Kitchen AA Catring masih belum memenuhi syarat.

5.2 Saran

Bagi pihak PT. Anugrah Amal Citrabogatama, diharapkan memenuhi fasilitas dan pengaturan bangunan sesuai dengan hygiene dan sanitasi serta mengenal karakteristik penjamah makanan sehingga bisa dijadikan usulan untuk mengadakan pelatihan dan pembinaan bagi penjamah makanan guna meningkatkan pengetahuan dan perilaku penjamah makanan tentang higiene sanitasi.

 

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI, 2003. Keputusan menteri kesehatan RI tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga. Jakarta :Depkes RI

Ditjen PPM & PL, 2001. Prinsip Hygiene Dan sanitasi Makanan. Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan, Jakarta.

Fatonah, S. 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang: UNNES Press.

Notoatmodjo, S. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.

Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2011, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MenKes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, Jakarta.

Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 712/menkes/PER/X/1986, Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga. Depertemen Kesehatan RI, Jakarta :1988.

Purnawijayanti, H. 2006. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kasinus.

Siswanto H. 2002. Kamus Populer Kesehatan Lingkungan. Jakarta: EGC

Tarwotjo S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo.

Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.