Sayuran,
terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena
mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi,
dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam,
katuk, daun melinjo, dan petsai. Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi
lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya.
Mengingat
sifat alamiah dari sayuran yang mudah busuk dan rusak, perlu diusahakan
beberapa cara pengolahan untuk memperpanjang daya guna tersebut misalnya
pengolahan sawi hijau menjadi sayur asin. Pengolahan dengan fermentasi asam
laktat dapat digunakan untuk mengawetkan sayuran, seperti sawi hijau dan untuk
pengembangan sifat organoleptik dari makanan. Tujuan dari fermentasi sayuran
adalah pertama-tama adalah mengawetkan bahan
pangan tersebut, dan kedua adalah menghasilkan produk dengan sifat inderawi
yang khas, khususnya aroma dari cita rasanya. Jenis sayuran yang digunakan
antara lain: kubis, jagung, sawi hijau, petsai, ketimun, bawang merah, bawang
putih, dan sebagainya. Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara
pengacaran (melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan
yang diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan buah-buahan.
B. Tujuan
1. Mengetahui
cara pembuatan asinan sayuran dengan baik dan benar
2. Mengetahui
bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan asinan
3. Mengetahui
mikroorganisme dan perananya dalam pembuatan asinan
4. Mengetahui
faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dari pembuatan asinan.
BAB
II
PEMBAHASAN
A. Asinan
sayuran
Asinan
merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi dalam
keadaan mentah. Makanan ini merupakan hidangan sehat, kaya antimikroba dan
antioksidan. Asinan juga mengandung zat penangkal kanker dan hipertensi, serta
membuat awet muda dan bebas osteoporosis. Asinan sayuran merupakan sayuran yang
diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan
Pediococcus. Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam
sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan
mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi.
1. Sawi
hijau
Klasifikasi
Botani dari sawi hijau yaitu sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rhoeadales (Brassicales)
Famili : Cruciferae (Brassicaceae)
Genus : Brassica
Spesies : Brassica juncea
Sawi
adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang dimanfaatkan daun atau bunganya
sebagai bahan pangan (sayuran), baik segar maupun diolah. Di Indonesia
penyebutan sawi biasanya mengacu pada sawi hijau (Brassica rapa kelompok
parachinensis, yang disebut juga sawi
bakso, caisim, atau caisin). Jenis lain yang kadang-kadang disebut sebagai sawi
hijau adalah sawi sayur (untuk membedakannya dengan caisim). Salah satu bentuk
olahan sawi hijau adalah sayur asin. Sayur asin adalah produk yang punya cita
rasa khas yang dihasilkan melalui proses fermentasi spontan bakteri asam
laktat.
2. Sawi
putih
Klasifikasi
sawi putih adalah sebagai berikut:
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub
Kelas : Dilleniidae
Ordo :
Capparales
Famili : Brassicaceae (suku sawi-sawian)
Genus : Brassica
Spesies : Brassica chinensis L
Sawi
putih (Brassica rapa Kelompok Pekinensis suku sawi-sawian atau Brassicaceae) dikenal
sebagai sayuran olahan dalam masakan Tionghoa karena itu disebut juga sawi
cina. Sebutan lainnya adalah petsai. Disebut sawi putih karena daunnya yang
cenderung kuning pucat dan tangkai daunnya putih. Sawi putih dapat dilihat
penggunaannya pada asinan (diawetkan dalam cairan gula dan garam), dalam cap
cai, atau pada sup bening. Sawi putih beraroma khas namun netral. Salah satu
kandungan yang terdapat dalam sawi putih adalah fruktan.
B. Fermentasi
1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi
adalah suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik
dengan memanfaatkan aktivitas agen-agen biologis terutama enzim sebagai
biokatalis. Karena bahan ini hasil proses mikrobial maka disebut produk
fermentasi. Teknologi fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan dan
pengawetan makanan, baik secara konvensional maupun modern, dengan memanfaatkan
mikroba baik langsung maupun tidak langsung. Proses reaksi fermentasi :
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal
Asam laktat
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 22 kkal
Etil alcohol
2. Fermentasi
Sayuran
Hampir
semua jenis sayur-sayur dapat dijadikan bahan pembuatan sayur asin oleh bakteri
asam laktat dengan ditambahkan media fermentasi seperti menggunakan air rebusan
ketela pohon atau dengan air tajin. Sayur-sayuran mengandung gula dan
komponen-komponen nutrisi lain yang cukup sebagai substrat untuk pertumbuhan
bakteri asam laktat.
Seperti
sebagian besar dari fermentasi sayuran, fermentasi sayur asin merupakan fermentasi
spontan yaitu proses fermentasi tanpa digunakan starter dan terjadi dengan
sendirinya dengan bantuan mikroflora alami. Karakteristik dari proses ini adalah
adanya bakteri asam laktat yang termasuk bakteri heterofermentatif. Bakteri
asam laktat penting dalam pencapaian produk yang stabil dengan rasa dan aroma
yang khas. Hasil pertumbuhan bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat, asam
asetat, etanol, manitol, dekstran, ester dan CO2. Kombinasi dari asam, alkohol
dan ester akan menghasilkan rasa yang spesifik dan disukai. Dalam proses
fermentasi sayuran digunakan bakteri alami yang terdapat dalam sayur-sayuran,
seperti sawi hijau, kubis, dsb. Jenis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif
adalah Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus
cucumeris, L.Plantarum dan L.Pentoaceticus. Pada awal fermentasi, bakteri
yang aktif dalam jumlah besar adalah bakteri coliform, seperti Aerobacter
cloacer, yang menghasilkan gas dan asam-asam yang mudah menguap dan pada kondisi
tersebut aktif pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan
senyawa-senyawa pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk
ester. Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam tempat
fermentasi ada udara, akan mengakibatkan terjadinya proses pembusukan pada
sayur asin.
Faktor-faktor
lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah :
1. Terciptanya
keadaan anaerobik
2. Penggunaan
garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat gizi dari
sayur
3. Pengaturan
suhu yang sesuai untuk fermentasi
4. Tersedianya
bakteri asam laktat yang sesuai .
Kadar
garam yang terlalu rendah (kurang dari 2,5%) mengakibatkan tumbuhnya bakteri proteolitik
(bakteri yang menguraikan protein). Sedangkan konsentrasi garam lebih dari 10% akan
memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang menyenangi kadar garam
tinggi). Oleh karena itu, kadar garam harus dipertahankan selama proses
fermentasi, karena garam menarik air dari jaringan sayuran, maka selama proses
fermentasi secara periodik ditambahkan garam pada media fermentasi. Kecepatan
fermentasi juga dipengaruhi oleh kadar garam medium. Pada umumnya makin tinggi
konsentrasi garam makin lambat proses fermentasi.
C. Cara
Membuat Homemade Acar Sawi (Sawi Asin)
Untuk
2 buah tanaman sawi pahit
Bahan:
1. 2
batang sawi pahit berat masing-masing sekitar 300 gram
Bahan
larutan rendaman:
1. 200
gram gula pasir
2. 3
sendok makan garam
3. 650
ml air matang
4. 125
ml cuka masak
Cara
membuat:
1. Siapkan
tanaman sawi pahit, pilih tanaman yang segar, kekar dan tidak ada daun yang
kekuningan, jika ada bagian yang jelek atau daun yang kuning maka buang bagian
tersebut. Tanaman digunakan utuh dari pangkal hingga ujungnya. Belah tanaman
dari bagian pangkalnya menjadi 2 bagian. Siapkan air di baskom/ember, rendam
tanaman selama 15 menit dan cuci bersih.
2. Siapkan
panci, isi air yang banyak dan rebus hingga mendidih. Masukkan sawi dan rendam
selama 1 menit, balik-balikkan sayur selama proses blanching. Note: Proses
perebusan hanya untuk mem-blanching sawi, bukan untuk membuatnya menjadi
matang, jadi jangan terlalu lama merebusnya atau sawi asin akan menjadi kurang
kerenyahannya.
3. Angkat
sawi dan masukkan ke dalam baskom berisi air dingin. Redam sawi selama 2
menit.
4. Selama
sawi direndam di air dingin, siapkan larutan cuka dengan memasukkan semua bahan
ke sebuah wadah. Aduk hingga larut.
5. Agkat
sawi, tiriskan. Peras air yang melekat di sayur. Tata sayur di wadah yang
memiliki tutup atau toples kaca, saya menggunakan kotak plastik. Jika anda
menggunakan rajangan cabai, bawang putih dan jahe, maka masukkan juga
bahan-bahan tersebut pada tahap ini.
Siram dengan air larutannya hingga sawi tertutup air. Tutup wadah dan
simpan dikulkas. Note: Sawi harus terendam air, jika air kurang maka anda harus
membuat air larutannya dengan tajaran disesuaikan dengan kebutuhan.
6. Acar
sawi siap dalam waktu 3 hari dan harus selalu disimpan di dalam kulkas. Acar
sedap dimakan begitu saja atau digunakan dalam masakan sebagaimana sawi asin
lainnya.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Bahan mentah sayuran termasuk sawi mengandung mikroorganisme yang tidak diinginkan dalam jumlah yang besar, dengan populasi bakteri asam laktat kurang dari 1%. Bakteri Lactococcus spp.dan Leuconostoc spp.merupakan bakteri asam laktat yang paling banyak, sedangkan Lactobacillus spp.dan Pediococcus spp.dalam jumlah kecil.
DAFTAR PUSTAKA
Indriani. 2015. Homemade Acar Sawi. file:// Homemade Acar Sawi(SawiAsin) _Just Try&Taste.htm
Sopandi T & Wardah. 2013. Mikrobilogi Pangan. Yogyakarta : C.V ANDI OFFSET
Utami. 2014. Pembuatan Asinan. file://LAPORAN ASINAN NAENISRI UTAMI_ naeniutami-Academia.edu.htm
0 comments :
Post a Comment